Fatores anti-nutricionais nos alimentos

O alimento é nossa fonte de energia. É a partir dele que podemos obter os nutrientes e outras substâncias necessárias à manutenção de uma boa saúde, garantindo a nutrição adequada fundamental ao aprendizado, à capacidade de trabalho, desenvolvimento físico e funcionamento normal do organismo.

Por outro lado, algumas substâncias denominadas anti-nutrientes, pouco conhecidas pela população em geral, são responsáveis por diminuir o teor nutritivo dos alimentos e reduzir a qualidade de nossa alimentação.

Estes compostos, também chamados de fatores anti-nutricionais, estão presentes em alguns alimentos de origem vegetal, como hortaliças, leguminosas e cereais, e podem interferir nos processos de digestão, absorção e utilização dos nutrientes.

Quando ingeridos em altas concentrações, podem reduzir sensivelmente a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e minerais, além de também estarem associados a lesões do trato gastrointestinal e consequente perda de sua capacidade funcional normal. Os anti-nutrientes estão distribuídos em diversas classes, agindo de diferentes maneiras sobre o metabolismo de proteínas e minerais.

Polifenóis (taninos) 

Os taninos são compostos fenólicos encontrados nas plantas, capazes de formar um complexo com as proteínas, tornando-as insolúveis. Esta reação inativa as enzimas responsáveis pela quebra deste macronutriente e, portanto, dificulta sua absorção pelo organismo.

Além das proteínas, os taninos também parecem interferir na absorção de ferro e influir na cor e sabor de alguns cereais e leguminosas. Apesar disso, o potencial antioxidante e terapêutico dos taninos tem sido evidenciado em alguns estudos, sendo necessário maiores aprofundamentos a respeito do seu real papel na nutrição humana.

Fitatos  

O fitato ou ácido fítico, é a principal forma de armazenamento de fósforo nas plantas, estando presente principalmente em leguminosas, cereais, sementes, oleaginosas e nozes. O fitato acumula-se nas plantas durante o período de maturação e é considerado um importante agente anti-nutricional, já que inibe a absorção de minerais essenciais como ferro, zinco, cálcio, magnésio e manganês.

Oxalato

O oxalato também é uma substância frequentemente encontrada em vegetais, principalmente em folhas verdes, mas também produzida endogenamente pelo organismo. Este composto não pode ser metabolizado pelo organismo humano e quando em excesso, pode ocasionar sérios danos à saúde. Sua capacidade de quelação com o cálcio possibilita a formação de oxalatos de cálcio (complexos insolúveis indisponíveis para absorção), que além de prejudicar a metabolização normal do mineral, propiciam maior risco na formação de cálculos renais.

Nitrato

Por sua vez, o nitrato é uma substância naturalmente presente nos vegetais devido ao uso de fertilizantes na agricultura, sendo responsável por fornecer o aporte de nitrogênio necessário ao desenvolvimento normal das plantas. Seus níveis variam de acordo com as condições de cultivo, colheita e armazenamento. Também está presente em alimentos de origem animal, mas na forma de conservante.

O nitrato em si presente nos vegetais não é toxico ao ser humano, por outro lado, quando presente em quantidades excedentes, seus metabolitos como nitritos e nitrosaminas podem ocasionar consequências severas ao organismo, incluindo o câncer. Por isso, a Organização Mundial da Saúde juntamente com Food and Agriculture Organization fixou valores para a Ingestão Diária Aceitável (IDA) de nitrato para 3,7 mg/kg/dia.

Inibidores de proteases e lectinas

Os chamados inibidores de proteases são componentes capazes de inibir a ação de enzimas como a quimiotripsina e tripsina, impedindo a completa hidrólise das proteínas provenientes de oleaginosas e leguminosas. A redução de atividade destas enzimas induz uma resposta compensatória de produção e secreção excessiva pelo pâncreas, ocasionando futuramente danos ao órgão, como a hipertrofia pancreática.

Já as lectinas são glicoproteínas que se ligam às células da mucosa intestinal e aderem às microvilosidades, dificultando o processo de digestão, absorção e utilização de nutrientes.

Apesar do fato de que estes anti-nutrientes encontram-se amplamente distribuídos nos alimentos de origem vegetal, é importante destacar que o tratamento térmico e outras formas de processamento, como uso de atmosfera controlada e até mesmo a técnica de remolho para leguminosas, são bastante efetivas na redução destes compostos.

Além disso, estudos genéticos têm sido realizados no intuito de desenvolver vegetais com menores quantidades de fatores anti-nutricionais. Portanto, com exceção de pacientes renais no caso dos oxalatos, não é necessário realizar restrição alguma quantos a estes alimentos. Uma dieta equilibrada e de boa qualidade abrange todos os grupos alimentares, desde que haja moderação e consciência em nossas escolhas alimentares.

Fonte: Assessoria de Imprensa